れんこんを温めると黒くなるのはなぜ？変色しても食べられます

レンコンを茹でたり温めると黒くなることありませんか？

レンコンが変色すると傷んだように見えて
「食べても大丈夫なのかな？」と心配になりますよね。

でも、変色しても食べられるのでご安心を。

化学反応で黒くなってしまうだけなので、
味や栄養には問題ありませんよ。

れんこんを温めると黒くなる理由

れんこんを温めたときに黒くなるのは、
ポリフェノールの一種である「タンニン」という成分が
鉄と反応しているからです。

れんこんにはポリフェノールの一種である
「タンニン」という成分が含まれています。

このポリフェノールがアクの原因でもあるんです。

タンニンは熱を加えたり、酸化すると黒色だけでなく、
赤や紫、褐色などに変色することがあります。

変色した色が赤や紫でも原因は同じですね。

これは、れんこんを調理する際の鍋や包丁など、
調理器具が鉄で出来ている場合に起こります。

水道水に鉄分が多く含まれていた場合や、
レンコンを育てていた土壌に鉄分が多い場合にも
変色を起こす場合があるようです。

変色の仕組みとしては、
タンニンがこれらの鉄分と化学反応を起こして
「タンニン鉄」という化合物になります。

これが黒や褐色などの色素を生み出してしまうのですね。

また、切った断面がどんどん変色していくこともありますが、
これは空気中の酸素と反応して酸化して黒くなっています。

レンコンは元々、泥の中のような空気が少ない環境で育っています。

その中で空気を取り込むためにレンコンの穴は機能していますが、
レンコンの穴に入った土壌の鉄分がタンニンと反応して、
そこで生じたタンニン鉄が参加して変色するのです。

黒くなっても食べられるの？

黒くなったレンコンを食べても大丈夫です。

もちろん、調理中にタンニンによる
化学反応で変色した場合だけですよ。

保存中に冷蔵庫で起こった変色は腐っているだけですから
ご注意くださいね！

特に、調理中にレンコンをスライスしているときに
穴の部分だけ黒くなってしまうことはよくあります。

こういう場合は問題なく食べられます。

栄養価や味も落ちていないのでご安心を。

ただ、見た目が悪いので美味しそうに見えませんが。

りんごを切ったら断面が茶色になるのと同じ原理なので、
そう思えば安心ですよね。

黒くなるのを防ぐ方法

レシピを見ながら作っているとお気づきかもしれませんが、
「酢水につける」のが一番てっとり早い方法です。

スライスしたレンコンを酢水に浸けてから調理したり、
酢水で茹でると黒く変色するのを防げます。

変色を防ぐこともできますし、黒くなってしまってから
元のように白く戻すこともできるんですよ。

ただ、あまりに黒く変色が進んでしまっていると、
完全に白くすることは難しいでしょう。
白くできる範囲も限度があります。

そのため、レンコンの皮を剥いたらすぐ、
スライスしたらすぐに酢水に浸けておくのがおすすめです。

酢水の「酢」は料理酢でも、レモン汁でも酸味があるものならOKです。

酢に含まれるクエン酸が水のphを酸性にするため、
ポリフェノールの活動を抑えられます。

酢水に漬ける時間は5分～15分ほどで大丈夫です。

あまり長く浸けると、酢の風味のほうが強くなってしまうので
注意してくださいね。

酢水の割合は、水2カップに小さじ1くらいが目安です。
濃度としては約3％くらいですね。

浸けたあと調理するときには、
さっとレンコンを水洗いして使うと良いです。

酢の匂いも消えて、味付けに影響しません。

酢水に浸ける時間ですが、煮物などでは味付けの醤油などで
色がわかりにくくなるので、あまり酢水に付けなくても良いです。

変色が少なければ、水にさらしてアク抜きするだけでも
問題ない場合もあるでしょう。

サラダや和え物などは、レンコンの見た目も大事なので
酢水で白くしておくほうが良いですね。

下茹で時に酢水を使うとシャキっとした食感になるので良いですよ＾＾

まとめ

レンコンが黒っぽく変色してしまうのは、
ポリフェノールの一種のタンニンの仕業です。

変色しても味や栄養に変化はないので食べられますが、
黒くなるのを防ぐには、酢水に浸けるなどして対応しましょう。